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キムチ、かつめしの話
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常時更新、連続エッセイ
人生、食べるが勝ち！ ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
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人間性は肉だ！……と言われても返事に困るだろうが、最近、私は本気でそう思うのだ。
なんとなくイメージとして、人間には「身体」と「精神」があるような気がしていた。
この２つが複雑に絡み合って、人間性があるのだと。
しかし考えてみれば、精神の発生源は身体にほかならない。
脳そのものも肉であるし、脳をコントロールしている分泌物も身体の一部だ。
筋肉、内臓、血液、神経、シナプスを駆けめぐる電流まで、すべてが身体であり、同時に精神なのである。
つまり両者は同一で、それを「人間性」と呼ぶ。
身体とは、原子の集まりで合成されているモノであって、これをあえて“肉”と言うならば、肉こそ精神。
従って、
人間性は肉だ。生きるとは肉を維持することだ。
……とまあ、こうなるワケである。
「肉を維持」する、つまり肉そのものを作り出す成分となるのが、ほかならぬ「日々の食べ物」であるからして、
ま、結論は
生きるとは食らうことだ！！
これが、りろ流人生哲学であるハッハッハ。
食を軽んじる者、人生を軽んじる者なり。
簡潔に言うと、
短い人生、食べなきゃ損ソン！ってこと。
誰ぇ〜？ 食い意地はってるだけやんって言ったのは……？！
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2003年 7月15日
タラタラしてるうちに、もうすっかり夏やねえ。
そやけど、今年の京都はちょっと違います。
今日なんかエライ涼しいて、なんや秋みたい。
全国的にも雨ばっかりで、ほんまにおかしいねえ。
浜坂のウマイもん話は延々続きそうなほどあって、すっかり時期外れになってしもたんで、
一旦きりあげますね。
そろそろ、掲示板で書いてたキムチの話に移行します。
何年か前、雑誌の取材で韓国料理特集がありまして、
京都のいろんな韓国料理店を訪ね歩きました。
じつは私、それまでは本格的な韓国料理店ってそんなに行ったことなかったんで、
出合う料理がすごい新鮮な感覚で、印象的やったんですよねー。
それまでも、韓国料理そのものはとても好きで、
いろいろ買うてきたり、調べて作ったり、
一日教室に習いに行ったこともあったんですけど、
ぜんぜん知らんかった料理にいっぱい出合えました。
そのひとつが、水キムチやったんです。
韓国では昔ながらの一般的な料理みたいやけど、
そこらのスーパーとかでは、あんまり売ってへんでしょー？
透明な塩水にドップリ浸かった、浅漬けみたいなキムチ。
私がその時に食べさしてもたんは、そんなサッパリキムチやったんですよね。
それが、ここに書こうと思て調べてたら、まーなんと、新たな発見が……！
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2003年 7月20日
と言うのも、この漬け汁っちゅーのがひと筋縄ではいかんのです。
いえ、漬け汁ていう表現はある意味、不適切とも言えますかね。
この水キムチというのは、一見、普通の浅漬けなんですけど、
浅漬けとの何よりの違いは、汁ごと飲むところ。
これはいわゆる、「冷製スープ」の一種なんですよねー。
驚いたんは、それだけやありません。
このスープの作り方が、まあなんとも様々！
ちょっと調べただけでも、
米のとぎ汁をベースにしたもの、昆布だしをベースにしたもの、
小麦粉を加えたもの、梨の絞り汁を加えたもの、
うるち米の粉を水で溶いて炊いたものを加えたもの等々、
ほんまにいろいろ出てくるんです。
味付けともなれば、それはもうさらに様々です。
塩、砂糖、ニンニク、ショウガのほか、酢、レモン、ゆず、紹興酒、あみの塩辛……
とまあ、工夫次第でなんぼでも幅が広がりそうな具合です。
そやからこそ、オモニ（韓国語で母のこと）の味て言われるんやろね。
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2003年 7月24日
この水キムチについて、ちょっと気になる表記を見つけました。
それと言うのは、「水キムチはキムチの元祖」やそうなんです。
なんでも、唐辛子ていうもんが朝鮮半島に伝来する以前からあったんですって。
ほら、一般的に「キムチ＝辛い」て思てますやんね。
それが、この水キムチはほとんど辛くない。
作り方をいろいろ調べたところでは、
生の唐辛子をスライスして一緒に漬け込むやり方が多いみたいですけど、
もともとはまったく辛くない漬物やったんかなあ？
気になり出すと放っとけへん……。
さっそく「キムチの歴史」をネットで検索してみました。
そしたら、おおー！
ほんまやぁ〜キムチて最初はぜんぜん辛くなかったんですて！
その解説をかいつまんで書くと、こうです。
中国で紀元前から行われていた野菜の保存法、それが塩漬けや酢漬けです。
それが朝鮮にも伝わったようで、
野菜を塩で漬け、醤油で漬け……ってな表現が、高麗時代の詩の一節に登場するそうです。
この段階では、まだまだ普通の漬物って感じですね。
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2003年 7月28日
これぞ「キムチの始まりだ」と言えそうなものが出てくるのは、もっと後です。
李朝初期の文献に「沈菜（チムチェ）」ていう漬け物が出てくるんですて。
おおっ。これやんか、キムチっぽいやんか。
ここで、名はすでにキムチっぽいんですけど、
ブツはと言いますと、「沈菜」ていう漢字から想像できるように、
“菜を沈めた漬物”、つまり、塩水に野菜をドボーンと漬けたようなもんやったみたいです。
しかも、大根や青菜を漬けてたみたい。
しかもしかも、香辛料には「山椒」がよう使われてたってことです。
私らがイメージするキムチとは、だいぶ違うみたいやねえ。
そやけど、これこそが水キムチに繋がるもんなんちゃうやろか。
似てるもんねえ。
この漬け汁をアレンジして、おいしく工夫したら、
まさに水キムチって感じです。
それで「キムチの元祖」って言われるんかな。
これが後に、彗星のごとく現れた「唐辛子」っちゅー素晴らしい香辛料の登場により、
一気にキムチってもんの歴史が変革されるのだ。こうご期待。
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2003年 8月8日
唐辛子の原産地はブラジルのアマゾン川流域で、
そっからヨーロッパに伝わり、ポルトガルから日本へも伝わりました。
それが韓国へと伝わったっちゅうことですが、
なんでも、文禄・慶長の役(1592〜1596年)の時、
日本軍が寒さ対策として靴に唐辛子を入れて行ったんですって。
これ以来、韓国でも唐辛子が栽培されるようになったんやとか。
何でも入れて行ってみるもんやねえ。
一説によると、
当時の韓国では香辛料ってもんがそんなにいろいろあらへんかったんで、
こりゃーええなぁ〜ってな感じ（かな？）で一気に広がったんちゃうかって。
この頃にはもう、韓国では白菜の塩漬けなんかもよう作られたたそうです。
そこで、誰が最初に言うたんか知らんけど、
白菜の塩漬けにも唐辛子入れたら合うんちゃうん〜ってな感じ（かな？？？）で、
一気にキムチっぽく成長したわけやね。
いやあ〜何でもやってみるもんやわ。
最初に入れよーって思いつかはった人は、エライ！
そーや、アンタのことやでっ。（誰やねん）
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2004年 4月15日
す〜っかりご無沙汰して申し訳ありませんでした〜。
キムチネタを仕入れたので、ちょっと復活しまっせ〜。
イキナリやけど、証拠の画像をどうぞ。
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2004年 4月16日
でね、中身はこんなんですねん。
そうなんです、チョコレートなんです。
これは、パキッと真っ二つに割ったところ。
キムチチョコレート……歴とした「ソウル土産」ですねん。
どーよこれ。
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2004年 5月4日
すっかり間延びしてしまってすみませ〜ん。続きです。いよいよ味です。
これ、友人がくれはったんですけど、
その人曰く「ほんのりニンニクの香りがして、すっごく辛くて、胃が痛くなったぁ〜」んやそうです。
期待……というか、心配……？
そう言われたもんで、かなり身構えてしもうたがな。
大事な予定とか、人に会う約束がない日の前夜に狙いをつけて、
ドキドキしながら食べてみました。
パキッ。
ファーストインプレッショ〜ン……んん〜普通……。単なるチョコて感じ。
どんなに喉から鼻の奥へ息を送ってみても、ニンニク臭はしーひんよなぁ。
今度、友人に確かめよう。
おそらく、ネーミングと包装の写真が、脳細胞へ偽りの信号を送ったに違いないぞ。
ま、そんな事をお気楽に考えていられる、なんてことない第一印象でした。
とにかく、外の黒い部分はごく普通のチョコレートです、ハイ。
で、外側が溶けて、内部の白い部分が舌に接触してくるとですね、
ちょっと不思議な感じがしてきたんですねえ。
う〜ん何て言うんかな、とりあえずは乳成分の低うぅーいホワイトチョコレートって感じですな。
ミルクのまったり感とかがぜーんぜんなくて、
かと言ってカカオの香りもなーんもなくて、
植物性油脂に由来する白いチョコ風練り物って感じ。しかも、ほとんど甘くない。
たいして特徴のある味もなく、キムチのような辛みもなく…………って思ってたら次の瞬間！
「かっかっ辛あぁっっっっっっっっ！！！」
一瞬の後に我が舌へ襲いかかってきた、謎のピリピリ感！
それはまさに「刻み鷹の爪」を舌の上にばらまいたかのごとき衝撃！！
ちょっとぉー！ これ激辛やがな〜！！！
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2004年 5月5日
つまりですなぁ、この白い部分に、
唐辛子の辛み成分カプサイシン抽出物みたいなモンを練り込んだってな感じですな。
ハッキリ言うて、単なるピリ辛なんですけど、
その単純さがなかなか私は気に入りましたよ。
私が気に入ったかどうかは別としてですね、
ちょっと疑問に思ったのは、コレ、ほんまに韓国の方が考案したお菓子なんやろか？
と言うのもねえ、韓国の方ならキムチってものへのこだわりを相当にお持ちやないかと思うんですね。
「キムチ」という郷土食に、誇りを持ったはるように思うんです。
そやから「キムチ＝ピリ辛」……こういう単純なイメージは、
まぁどっちかっちゅーと「許せんっ」て思わはんのとちゃうんやろか。
もしキムチにこだわって作らはったら、辛みはもちろんのこと、
酸味とかコクとかもプラスしたいって気になりそう……。
いやぁ、もちろんチョコレートなんやから、ほんまのキムチの味にすることないですけどね。
そんなワケでして、ほんまに辛くてもう〜。
ひとりで一枚、食べ切れませんでしたよ。冷たい飲み物も必要って感じで……。
ほんまに、ちょっと胃にも刺激的。
みなさんも、もし見つけはったらぜひ食べてみてくださいまし〜。
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2004年 5月30日
先日、コレをくれた友人とキムチチョコ談義してたんですけどね、
やっぱりコレは、いわゆる「観光みやげ用に開発された外向け商品に違いない」
という事で落ち着きました。
「生八ツ橋に餡を入れたような感じやねえ、きっと」って。
ちょっと違うようにも思えますけど……。
いまや京都みやげとして定着しまくっている、餡入り生八ツ橋ってヤツも、
「京都らしいブツを観光客にウケるようにアレンジした企画モノ土産」の代表です。
“京都”の部分を“韓国”に換え、
「韓国らしいブツをウンヌン……」とすると、両者は非常に共通してる気がします。
きっとキムチチョコも、韓国の人々はそうそう買わないのでしょう。
ちなみに、たまに「八ツ橋を焼いたお菓子があるんだってね！」と言われることがあるんですが、
いちおう解説させてもらいますと、八ツ橋はもともと焼き菓子ですね。
橋のような形状から、あの名がついたわけで……。
さらに「八ツ橋の皮だけのヤツもあるんだってねっ！」とも言われますが、
あれが焼く前の状態、つまりあれこそが「生八ツ橋」でして、
ちょっと企画力のある誰かさんが、この生八ツ橋に餡を入れて大ウケし、
あのようにブームになったんですねえ。
餡入りが発売されてから、まだ歴史は浅いのであります。
生八ツ橋、私はとっても好きですが、餡入りは買ったことありませんねえ〜。
もちろんあれはあれで、大変おいしいお菓子だと思っていますが。
さて、キムチチョコの話は置いといて……
兵庫県は加古川市の名物「かつめし」を食べてきました。
これは次回ご紹介しますね。
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2004年 5月31日
ええーっと、これです。「かつめし」 in 兵庫県加古川市。
「かつめし」という、なんちゅーか…いかにも“おやっさん”が作ってそうな和名のわりに、
かかっているのはデミグラスソースですねん、これがまた。
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2004年 6月2日
まず、モノの概要をご説明しますとですね、
ふつうの白ご飯に、かなり薄い……そうやねえ、5ミリ厚ぐらいかなぁ……の
牛肉のカツがドーンとのってます。
牛です、ウシ。ブーちゃんではありません。
で、その上からデミグラスソースがたっぷりめにかかっているのです。
このソース、オーソドックスなんですけど、
ちょっとトンカツソースっぽい雰囲気に仕上げられていて、
わりとしっかり濃厚な味でした。
甘み、酸味をきかせた、存在感のあるソースです。
友人によると、このカツの“薄さ”がポイントのひとつなんやそうで、
柔らこ〜て、簡単にお箸で切れます。
こうでないと本物の「かつめし」やないんやそうです。
このお店でも、出てきたのはお箸でした。
そんな変わったものではないんですけど、
この「かつめし」というひとつの形はですね、
とあるお店で出されていて広まったもんやそうです。
いかにもそういう感じでしょ。
でね、その元々のメニューでは、
この付け合わせっちゅーのが、ゆでキャベツのカレー味サラダなんですって。
私が食べに行ったのは別の店なんですが、
基本を守ってゆでキャベツサラダがついていました。
ただし、大根とかもついてて、カレー味と違うクリーミーなドレッシングがかかってましたけど。
味ですが、どう考えても“危険がない”て言いますか、
どう転んでもマズイわけなんかない組み合わせやから、当然のごとくおいしかったわけです。
まあ言えば、想像できる範囲の味わいってとこなんですが、
やっぱり、すべてがうまいこと「しっくりくる」ように工夫してあると感じましたねえ。
つまり、ただ単にご飯にカツをのせてソースかけただけやないって感じでした。
ま、こうやって名物としてしっかり成り立ち、作り続けられ、広まってるわけやから、
その時点でそれなりのブツであるという証拠なんでしょう。
で、ひとつチョト驚いたことがあるんですけどね、
「へえ〜！ ほんまに名物なんやなぁ〜」って感心したこと。
長くなるんで、それは次回に。
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2004年 6月6日
それはですね、お好み焼きのソースで知られる大手ソース会社から、
ちゃんと「かつめしのタレ」なるものが販売されているっちゅー事実。
へえ〜！ そんなにメジャーなもんなんかぁ〜へえ〜へえぇ〜。
味自体はまぁ……「いわゆる“ソース”って感じィ〜」ってご意見を聞いてます。
私は食べてないんで、責任は持てませんけど。
ただし、販売地域もかなり局地的なようで、
やっぱり、地元でしか見たことないって話です。
そうそう、調べてみたらネット通販してました。お知りになりたい方は私にメールください。
とにかくこのかつめし、かなりローカルな食でありながらも、
大手企業をも動かす底力をしっかり備える、そんなメニューなんですねえ。
ちなみに、加古川のすぐお隣の町“姫路”で生まれ育った人は、
「かつめしって何？」って言うたはりました。
やはり局地的……
味の感想、書き足らんのでもうちょっと書かせてもらいますと、
わりとイメージよりもアッサリしている印象でしたね。
これ、言ってしまえば「ビーフストロガノフ」のビーフに衣をつけたモン……って感じですよね。
そう言うとけっこうコッテリしてそうですけど、
デミグラスソースがご飯にスゥーッと入っていくぐらいの濃さなんで、
食べると見た目よりサラリとしてるんですね。
まあ、この店のはそうやった……っちゅーだけかも知れませんけど。
そやけど考えたら、こんなふうにサラリとしたデミグラスソースを直接、
白ご飯の上にかけるメニューって、あんまりありませんよねえ。
そんなことないですやろか？
上の写真を見てもろうたら、かなりサラッとしてそうなん、わかってもらえます？
ビーフシチューとかハヤシライスとかとはだいぶ違う、
上品なソースでした。
ただ、いろいろ検索とかしてみたところ、
もっとコッテリした普通のとんかつソースっぽいものがかかってる店もあるみたいです。
元々の店でどんなんを出したはったんか知りませんけど、
私の行った店は料亭っぽい雰囲気やったんで、アレンジしてあった可能性アリです。
みなさんも、もし加古川を訪れはったら、この名物メニューをぜひ食べてみてくださいねえ。
さて、ちょっと気分を変えてお蕎麦の話でもしましょか。
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2004年 6月14日
最近、近所に“手打ちダッタン蕎麦”を食べさせてくれる店がオープンしたんで、
ちょっと食べに行ってきました。
ダッタン蕎麦て、近ごろお茶のテレビCMで耳にしますよねえ。
なんでも、昔から漢方として利用されてた蕎麦なんやそうで、
蕎麦に含まれる栄養素としてその名を馳せ（？）る「ルチン」が、普通のものと比べて100倍も多く含まれてるんですてー。
そういうわけで、生活習慣病の予防効果とか、活性酸素を取り除いてくれる効果が高いんやそうです。
この蕎麦の由来を調べてみましたら、だいたいこんな感じらしいです。
中国の内蒙古地方に住む“タタール人”て聞いたことありますよね。
中国語では“韃靼（ダッタン）人”……そうかぁ、「ダッタン人の踊り」って曲、大好きなんですけど、
ここの人らの踊りやったんかぁ……
まあ何にしろそのダッタン人の方々がですね、昔から栽培し、日常的に食べてきゃはった蕎麦なんやそうです。
海抜1,500ｍ〜2,000mの高地で作ってるっちゅーんやから、
聞いただけで、いかにも生命力が強そうな植物やありませんか。
そりゃもう、栄養も豊富なハズですわ。……いやいや、イメージですけどね、イメージ。
で、これって別名“にが蕎麦”て呼ばれてるんですて。
それほど苦いモンなんやそうです。
ふむふむ、なるほど！ 食べた瞬間、まず苦みがフワァ〜ッと口に広がったなぁ。
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2004年 6月15日
でまあ、蕎麦自体は一般的なもののイメージとさほど変わりないんですね。
普通においしかったですわ。
たぶん、苦さとかをうまいこと緩和させるように、
ご主人がいろいろと工夫したはるんやと思いますけど。
そういう陰の努力を前に押し出さないっちゅうか、さりげない旨さがよろしいですな。
ここの女将さんがまた、すごい気さくなええ感じの人で、
うすいエンドウの皮の食べ方を教えてくれはりました。
そう、あの“豆ご飯”にする豆ですわ。
知ったはります？ 外皮の内側の薄皮を丁寧に剥いて、サッと塩ゆでしたら、
すんごい美味しいのっ！
決して廃物利用とかリサイクルとかいう感覚やなく、
ココ食べんでどーすんねんって思うほどイケル。
食感がいいんですよね、サクッサクッて。
ゆでたのを水で冷やして細切りにすれば、サラダにピッタリ♪
女将さん、おーきに！
んでね、なんかタイムリーなことに、一緒に行った友人が
「そばパスタ」なるものをくれはったんです。
長野県産。
さっそくペペロンチーノにして食べたんで、また紹介しますね。
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2004年 8月4日
ごぶさたしております。
ここのページをなかなか更新できず、お手軽な掲示板にばっかり書き込んでいたら、
なんかだんだん掲示板が「簡易食べるが勝ち！！ コーナー」へと変貌しそうになってきたんで、
ちょっとリニューアルなんぞ試みたんですけど、どうでっしゃろか。
ブログってヤツにしたんですけどねえ。
とりあえず、もしよろしかったら下記のページに遊びに行ってくれはりますやろか。
よろしくお願いします〜。
http://blog.kansai.com/riro
このブログってヤツやったら、掲示板感覚で書き込めるさかいに更新しやすいでっしゃろ。
それとねえ、掲示板みたいにコメントとか皆さんに書いてもらえるようになってますんで、
気が向いたら文章の下の方にある「コメント」ちゅう箇所をクリックして、
なんか書いてくれはったら飛び上がって喜びますんで……。
ほな、そういうことでどうも。
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